Wholesome Cravings : tendances en matière d'ingrédients et de développement de produits de boulangerie

Formuler des produits de boulangerie plus sains

En Amérique du Nord et en Europe, les consommateurs reçoivent davantage d'informations sur les propriétés diététiques des aliments qu'ils achètent. De nombreux marchés européens adoptent le Nutri-Score, une étiquette sur le devant des emballages, qui fournit des informations claires sur la qualité nutritionnelle des aliments et des boissons, en utilisant cinq couleurs différentes pour classer les produits alimentaires en cinq catégories. Une étude récente sur le système volontaire britannique d'étiquetage frontal des emballages sous forme de feux tricolores soutient l'idée de rendre ces étiquettes obligatoires (5). En outre, les promotions sur les aliments et les boissons riches en graisses, en sucre et en sel dans les moyennes et grandes surfaces britanniques seront limitées à partir d'octobre 2022.

Chaque ingrédient de chaque produit devra mériter sa place sur la liste des ingrédients et les étiquettes correspondantes sur le devant de l'emballage, en contribuant à l'aspect nutritionnel du produit ou en remplaçant la graisse, le sel, le sucre, voire tout allergène spécifié.

La formulation de produits de boulangerie dans ce cadre de plus en plus strict est un défi de taille, mais il existe aujourd'hui de nombreux ingrédients innovants permettant de formuler des produits qui répondent à tous les besoins.

Les développeurs de produits ont le choix entre de nombreux « substituts » fonctionnels. En ce qui concerne la réduction des graisses, les ingrédients à base d'amidon issus de la pomme de terre ou du tapioca offrent des propriétés de rétention de l'eau et des graisses, tandis que les maltodextrines provenant du maïs cireux imitent la texture et la fonte des graisses molles. La teneur en sel peut être réduite en utilisant des poudres à lever à base de potassium ou de calcium à la place du sel, ou des systèmes de modulation aromatique ou des extraits de stévia pour améliorer le profil de goût. La stévia est devenue un pilier des stratégies de réduction des sucres, avec les glycols, les polyols et les fructo-oligosaccharides (FOS) qui constituent un substitut prébiotique et hypocalorique au sucre. Pour le pain, les extraits de céréales et de fruits secs permettent non seulement de réduire naturellement le sucre, mais présentent également des propriétés supplémentaires intéressantes, telles que la couleur naturelle, la profondeur du goût et le caractère croustillant.

Nutrition et développement durable des produits de boulangerie

Le rapport 2022 de Mintel sur l'alimentation saine (1) suggère que l'accent sera mis, au cours des cinq prochaines années, sur la création d'une chaîne d'approvisionnement alimentaire durable et le développement d'ingrédients qui limitent le gaspillage et les pertes alimentaires afin de lutter contre la faim et l'insécurité alimentaire dans le monde. Un défi de taille, mais nécessaire, qui s'inscrit dans l'esprit de conscience écologique et exige des étiquettes écologiques et une empreinte environnementale minimale. Par exemple, enrichir les produits de boulangerie avec des protéines issues de pois et de haricots, qui produisent le moins d'émissions de gaz à effet de serre par gramme de protéine, est à la fois « meilleur pour les consommateurs » et « meilleur pour la planète ».

Le marché des produits de boulangerie doit tenir compte de l'approvisionnement et de la provenance des ingrédients clés, ainsi que de l'impact sur la justice sociale et la qualité de vie des cultivateurs. Ces éléments, ainsi que les informations relatives aux pratiques agricoles régénératrices, seront à terme utilisées par les consommateurs pour évaluer notre activité.

Dès à présent, les fabricants de produits de boulangerie innovants disposent de nombreuses solutions pour créer des produits durables et plus sains. Prenons l'exemple des enzymes naturelles et durables, qui constituent des substituts plus sains à la boulangerie industrielle. Ces enzymes peuvent prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie, et ainsi améliorer l'état et la qualité du produit, ainsi que son apparence. Les enzymes de boulangerie étant généralement classées comme des agents de transformation, il n'est pas nécessaire de les inclure dans la liste des ingrédients, ce qui permet de préserver les allégations importantes sur l'étiquette.

Les consommateurs attentifs à leur alimentation seront heureux d'apprendre que des méthodes novatrices et naturelles permettent de réduire le gaspillage alimentaire sans recourir à des conservateurs supplémentaires ou indésirables.