Innovation laitière et nutrition consciente
Aujourd'hui, les consommateurs attentifs à leur santé exigent de plus en plus que les ingrédients soient meilleurs pour leur santé et pour la planète. Proposer des produits fonctionnels durables et riches en nutriments dans le secteur des produits laitiers devient notre nouvelle priorité.
La prévalence des problèmes de santé liés à l'alimentation a fait naître le besoin de manger mieux, grâce à une meilleure compréhension du rôle de la nutrition dans la santé et le bien-être. Les consommateurs sont désormais pleinement convaincus par l'idée d'améliorer sa santé grâce à l'alimentation, mais ont encore du mal à trouver le bon équilibre. Ainsi, pour éviter une crise sanitaire publique, les autorités réglementaires adoptent de plus en plus de mesures, notamment :
- des systèmes d'étiquetage à l'avant de l'emballage, tels que le Nutri-Score français, efficaces pour communiquer la densité nutritionnelle au moyen de graphiques à code couleur faciles à lire ;
- des taxes sur le sucre ; et
- des réglementations sur la publicité des produits à forte teneur en graisses, en sel et en sucre (HFSS). Cette mesure restreindra la publicité pour les produits au Royaume-Uni qui n'obtiennent pas un « score sain », basé sur un calcul pondéré des nutriments sains.
Cela crée des opportunités, dont les développeurs de produits tirent parti en accédant à des ingrédients qui réduisent les matières grasses, le sel et le sucre, et contribuent à augmenter la densité nutritionnelle grâce à l'enrichissement en protéines et en fibres, par exemple. Cela permet d'adopter une approche plus réfléchie de la nutrition, en aidant les consommateurs à choisir des produits qui répondent non seulement à leurs préoccupations premières en matière de santé alimentaire, mais s'inscrivent également dans le contexte plus large du « bien-être ». Y compris l'immunité post-COVID-19, les soins personnels et le bien-être mental, alors que nous sortons à peine d'une période d'incertitude sanitaire.
Face aux pressions sur la sécurité alimentaire et le développement durable, les produits « meilleurs pour les consommateurs » doivent également être « meilleurs pour la planète ». Les nouveaux produits et les produits reformulés doivent être « sains » du point de vue de l'alimentation et de la nutrition, mais aussi contribuer au bien-être global de la planète. Ce phénomène est de plus en plus visible avec la large gamme d'ingrédients fonctionnels, qui aident à réduire les graisses, le sel et le sucre, et sont également certifiés bio.
Substituts de produits laitiers d'origine végétale
Le marché des substituts de produits laitiers en Amérique du Nord devrait croître à un TCAC de 9,57 % sur la période analysée, entre 2020 et 2025 (1, 2).
Parmi les moteurs de la croissance figurent la meilleure prise en compte des allergies et des intolérances, ainsi que l'adoption de régimes à base de plantes. Par exemple, la crème glacée sans lactose est de plus en plus présente dans les congélateurs, aux côtés d'un éventail grandissant de desserts premium plus sains, Saint Graal de la gourmandise autorisée. Ces innovations offrent aux consommateurs un juste équilibre de sensations en utilisant des modificateurs de texture, des inhibiteurs de cristallisation et des arômes naturels. Ces profils nutritionnels plus sains à teneur réduite en sucre et en matières grasses, utilisant des ingrédients fonctionnels clés tels que les stabilisateurs d'émulsion, vont également plus loin en améliorant la densité nutritionnelle grâce à l'enrichissement en protéines.
La disponibilité de produits à base de plantes et de produits non laitiers ajoute également une nouvelle dimension et aide les formulateurs à créer des solutions de produits laitiers sans compromettre le goût, la texture ou la simplicité de l'étiquetage.
Produits laitiers allégés en matières grasses
La douceur et l'onctuosité, généralement liées à la teneur en matières grasses, sont des éléments clés de la texture et de la sensation en bouche. Certains ingrédients dont les propriétés naturelles, telles que la rétention de l'eau et des matières grasses, imitent essentiellement la texture et les caractéristiques de fonte des matières grasses, contribueront à remplacer efficacement les matières grasses dans les produits laitiers. Dérivés de sources naturelles, telles que la pomme de terre et le maïs, ces ingrédients peuvent également contribuer au positionnement Clean Label du produit.
L'utilisation de fibres solubles telles que les fructo-oligosaccharides (FOS) est un autre moyen intéressant d'améliorer la sensation en bouche des produits laitiers allégés en matières grasses. Les fibres prébiotiques ne se limitent plus à l'inuline, des substituts du sucre de canne ou de betterave étant désormais disponibles. Les galacto-oligosaccharides (GOS), dérivés du lait, sont également disponibles pour les produits laitiers qui ne prétendent pas au statut « végétalien ».
Ces fibres solubles au goût sucré sont également efficaces pour réduire la consommation de sucre et peuvent être utilisées aux côtés d'édulcorants intenses tels que la stévia, le sucralose ou des polyols comme l'érythritol. L'utilisation de fibres solubles présente également l'avantage d'apporter des fibres supplémentaires au produit, ainsi que des propriétés prébiotiques. En fonction des taux d'ajout, des mentions nutritionnelles et de santé relatives à la teneur en fibres et aux avantages prébiotiques peuvent être utilisées, selon la région.
Substituts de produits laitiers et produits sans lait
Il est également possible d'élargir l'attrait des produits « plaisir » en examinant les ingrédients substituables, comme les composants laitiers qui peuvent être remplacés par des substituts végétaliens, ou en éliminant certains allergènes au profit d'autres sources de protéines comme l'avoine, les légumineuses et le riz.
Pour remplacer les produits laitiers, de plus en plus de consommateurs recherchent des boissons, des shakes et des desserts à base de plantes riches en protéines, peu transformés, purs et naturels, et qui ont aussi bon goût.
L'accent mis sur ces ingrédients s'accompagne de nombreux défis techniques en visant à remplacer non seulement le lait sur le marché des boissons à base de plantes, mais aussi des crèmes glacées et des desserts laitiers sucrés. Ils peuvent également être appliqués avec succès dans certains des produits plus délicats, comme le fromage à tartiner. Ces solutions ne doivent pas être considérées isolément afin de développer des substituts laitiers végétaliens, mais leurs propriétés doivent être prises en compte pour élaborer des stratégies de reformulation en faveur d'une alimentation plus saine.
Le pouvoir des enzymes dans le lait et les produits laitiers
Les enzymes peuvent libérer le potentiel nutritionnel et la fonction du lait, et optimiser la performance et le profil des produits laitiers. Les enzymes sont généralement considérées comme des agents de transformation et n'ont donc pas à figurer sur la liste des ingrédients, ce qui permet de préserver les allégations importantes sur l'étiquette !
Le sucre est aujourd'hui reconnu comme le principal facteur des maladies liées à l'alimentation. Il est donc important de le réduire dans les formulations de produits laitiers.
Dans d'autres catégories de produits, la réduction du sucre se traduit généralement par une liste d'ingrédients élargie, le goût, la texture, etc. étant remplacés et reconstitués. L'application d'enzymes dans le lait, à savoir la lactase, peut décomposer le sucre du lait (lactose) en composants plus sucrés, ce qui permet de réduire la concentration et donc la teneur en sucre.
Les enzymes peuvent également être utilisées pour convertir le lactose en GOS, une fibre soluble, et ainsi ajouter des allégations sur les fibres et les prébiotiques. Ces innovations peuvent s'appliquer au lait, aux yaourts et aux crèmes glacées, ainsi qu'à d'autres desserts à base de produits laitiers. La lactase décompose le lactose en glucose et en galactose. Le résultat est un produit à faible teneur en lactose, ce qui le rend plus accessible aux quelque 68 % de la population mondiale qui souffrent de malabsorption du lactose (3).
Les produits de nutrition sportive, notamment ceux riches en protéines, séduisent une clientèle beaucoup plus large en stimulant l'énergie et le dynamisme. Les hydrolysats de protéines de lactosérum sont un excellent ingrédient à ajouter aux boissons, mais présentent souvent des défis techniques qui peuvent limiter leur application. Les bonnes enzymes peuvent à nouveau être utilisées pour résoudre les problèmes fonctionnels liés à la conservation et au profil gustatif. Le secret est de savoir que la solution existe, et à qui la demander.
Cependant, le profil nutritionnel n'est pas tout. Les desserts doivent être gourmands. Un réseau de protéines plus dense dans un yaourt augmente sa viscosité, et la perception de l'onctuosité et du plaisir peut être accrue en sélectionnant le bon traitement enzymatique.
Faire le bon choix avec un partenaire Ingredients + Innovations spécialisé dans les produits laitiers
Les produits laitiers font face au défi considérable de proposer des produits gourmands avec un profil nutritionnel amélioré, ce qui n'est pas toujours simple. Cependant, le défi de l'amélioration du profil nutritionnel peut être relevé sur l'ensemble de la gamme de produits laitiers. La sélection minutieuse des bons ingrédients, avec le bon partenaire, est sans doute la mesure la plus positive qu'un producteur puisse prendre.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur univarsolutions.com/foodology ou contactez-nous à l'adresse [e-mail protégé] (+1-800-531-7106).
Qu'il s'agisse de boissons prêtes à boire ou de desserts raffinés, ne négligez pas les enzymes et les avantages qu'elles peuvent apporter aux produits laitiers.
Références
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1. Marché mondial des desserts laitiers : tendances et prévisions du secteur pour 2029
2. https://www.databridgemarketresearch.com/reports/global-dairy-desserts-market
3. https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/north-america-dairy-alternatives-market
4. Storhaug CL, Fosse SK, Fadnes LT. Estimations nationales, régionales et mondiales de la malabsorption du lactose chez les adultes : examen systématique et méta-analyse. The Lancet. Gastroentérologie et hépatologie. 2017;2(10):738–746.
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