Les évolutions du marché qui influencent l'innovation dans le domaine des collations, ainsi que leur commercialisation
Des collations sous pression
Nous adorons tous un bon en-cas ! Qu'il s'agisse d'assortiments de fruits secs, de pop-corn, de biscuits salés, de chips, de chocolat, de confiseries ou de barres de céréales, ces produits alimentaires sont rarement sains. Mais peut-être qu'ils peuvent le devenir. C'est le grand défi que posent les collations en général. Mais alors qu'une approche plus attentive de la nutrition émerge, le bien-être personnel représente un facteur de plus en plus important, si bien que les collations doivent devenir aussi bonnes pour la santé que pour le moral.
Cela représente une opportunité pour les équipes de développement de produits alimentaires et de boissons, qui se concentrent sur l'élaboration de solutions capables d'apporter du plaisir aux consommateurs, tout en répondant à leurs besoins en matière de bien-être personnel et en améliorant la densité nutritive. Dans le même temps, ces équipes doivent proposer des produits allégés en matières grasses, en sel et en sucre.
Des collations plus saines et des compositions allégées
On estime que le marché des collations a représenté pour l'année 2022 498,282 millions de dollars1, avec une croissance annuelle de 4,16 % (TCAC 2022-2027). Selon EuroMonitor (2), le sous-secteur mondial des collations axées sur la santé et le bien-être, devrait croître plus rapidement encore, avec un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 5,8 % entre 2020 et 2025, atteignant 98 milliards de dollars d'ici la fin de la période.
Face aux pressions réglementaires, publicitaires et d'étiquetage, il n'est pas surprenant de constater que le taux de croissance des alternatives plus saines dépasse de près de 40 % celui du marché des collations dans son ensemble. Outre les prévisions de croissance globale du secteur mondial des collations saines et la pression réglementaire à l'égard de la reformulation en Europe, les changements de comportements des consommateurs en Afrique et au Moyen-Orient génèrent de nouvelles opportunités dans le domaine des collations plus saines. Cette situation témoigne des avantages commerciaux réels découlant de l'atteinte des objectifs de reformulation.
La reformulation centrée sur la santé doit être envisagée sous le prisme de
la réduction de la nocivité pour la planète, associée aux impératifs de goût. Aussi, lorsqu'une marque modifie un produit, elle doit veiller à ne pas perdre sa clientèle en chemin. Il ne suffit pas de dire qu'il s'agit d'un produit nouveau et amélioré : il doit vraiment répondre aux attentes et aux besoins des consommateurs. Si ce n'est pas le cas, ils s'en détourneront définitivement.
La santé tout en subtilité : réduire la teneur en sel et en sodium des collations
De nombreux objectifs de réduction du sel ont été atteints à travers une réduction progressive, jusqu'à atteindre le minimum fonctionnel, le plus souvent sans même que les consommateurs ne le remarquent. Cela s'est reflété dans une étude de 2021, « Impact of the 2003 to 2018 Population Salt Intake Reduction Program in England review » (L'impact du programme de réduction de l'apport en sel de la population de 2003 à 2018 en Angleterre) (3) qui a révélé une baisse de 9,38 à 8,38 grammes par jour de l'apport global en sel entre 2003 et 2018. Une telle réduction résulte d'une stratégie combinée de reformulation et de sensibilisation du public. Cependant, la consommation moyenne de sel chez l'adulte reste comprise entre 9 et 12 g, soit presque le double de l'objectif de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) fixé à 5 g par jour (4). Étant donné que les collations représentent environ 20 % (5) de l'apport calorique d'un adulte, elles doivent être considérées comme une priorité dans le domaine de la consommation de sel. L'OMS relève également qu'un apport insuffisant en potassium (moins de 3,5 grammes par jour) entraîne une pression artérielle élevée et augmente le risque de maladie cardiaque et d'AVC. Pour atteindre le palier supérieur des objectifs de réduction de sodium, les stratégies de remplacement se concentrent sur des alternatives à faible teneur en sodium ou sans sodium, ou sur des stratégies de modulation du goût améliorant la saveur et l'unami. La stevia, réputée pour son profil de goût plus sucré et ses qualités naturelles, s'est récemment imposée comme une solution efficace de réduction du sel, grâce à l'exploitation de ses propriétés de modulation du goût.
Sucrer les excès : réduction de la teneur en sucre des collations
Le sucre présente un défi différent, mais de même ampleur. L'OMS recommande une teneur en sucres libres inférieure à 10 % de l'apport énergétique total et de préférence inférieur à 5 % de l'apport énergétique total chez les adultes et les enfants (6). En Europe et en Afrique, les niveaux d'apport varient et il existe des différences entre les milieux urbains et ruraux. Cependant, dans tous les cas, ils dépassent 5 % et même 10 % le plus souvent. Dans certains cas extrêmes, comme au Portugal, cet apport s'est avéré représenter près de 25 % de l'apport calorique issu des sucres libres.
Le rôle du sucre dans le diabète, l'obésité et les caries dentaires a bien été établi, et les efforts doivent s'intensifier (7). Les consommateurs sont de plus en plus tributaires d'un changement dans l'industrie de l'alimentation et des boissons qui entraîne la reformulation des produits riches en sucre. Ce résultat peut être atteint en partie grâce au choix d'édulcorants qui confèrent un attrait sensoriel aux collations sucrées. Le sucre joue également un rôle clé dans la texture et la structure d'un produit. Il est donc rarement possible de se contenter de remplacer le sucre par un seul ingrédient, et des composants structurels doivent être utilisés. Les considérations Clean Label ne doivent pas être négligées lors de la mise en œuvre de ces changements, car les ingrédients supplémentaires nécessaires doivent forcément être ajoutés à la déclaration des ingrédients. D'autres ingrédients sucrés tels que la stevia sont bien établis, de même que les alcools sucrés (polyols) qui permettent de remplacer une partie de l'aspect « brut » du sucre, tout en réduisant les calories jusqu'à 50 %. L'érythritol, un polyol naturel, ne contient que 6 % des calories du sucre.
Une alimentation positive pour tous
Certains ingrédients peuvent offrir deux avantages très intéressants. Par exemple, l'utilisation de fibres solubles telles que les fructo-oligosaccharides (FOS) contribue non seulement au goût sucré et à la sensation en bouche, mais augmente également la teneur en fibres d'un produit. La consistance et la sensation en bouche de ces fibres peuvent également être utilisées comme un substitut viable aux graisses.
La texture et la sensation en bouche, en particulier, jouent un rôle de premier plan dans la réduction des graisses. L'utilisation d'ingrédients qui possèdent des propriétés naturelles clés, telles que le pouvoir d'absorption de l'eau et des graisses, et qui imitent la texture et la sensation fondante de la graisse, permet de remplacer de manière significative la teneur en graisse des collations. Ces ingrédients, dérivés de sources naturelles comme la pomme de terre et le maïs, contribuent également au sacro-saint positionnement Clean Label.
Les barres de céréales et collations sont devenues synonymes de contributions positives en matière de santé et constituent l'un des segments enregistrant la croissance la plus rapide dans les domaines de la diététique sportive et de la nutrition plus saine. Il s'ensuit une opportunité notable liée à l'adoption d'un paradigme mêlant plaisir et nutrition positive, comme l'enrichissement en protéines et en fibres, tout en maintenant une faible teneur en sure. Il est également possible de rendre un produit plus attrayant à l'aune des possibilités offertes, telles que la substitution des ingrédients laitiers par des alternatives végétaliennes ou l'élimination des allergènes en envisageant d'autres sources de protéines, dont l'avoine, les légumineuses et le blé.
Réduction de l'acrylamide dans les collations
Une proposition de modification de la législation européenne relative à l'acrylamide vise à introduire une proportion d'acrylamide maximale dans tous les pays de l'Union. Si vos produits dépassent la limite fixée, vous pourriez être contraint d'arrêter de les commercialiser. Ils pourraient même faire l'objet d'un rappel. La législation devrait avoir un impact sur la sensibilisation des consommateurs européens au sujet de l'acrylamide. Alors que la législation proposée suscite l'intérêt des médias autour du sujet, l'intérêt des consommateurs augmente en conséquence. On observe également une hausse de l'intérêt des consommateurs à l'égard de la transparence dans la production alimentaire, qu'ils ne perçoivent plus comme un sujet qui les dépassent. Les consommateurs les plus engagés et soucieux de leur santé continueront à suivre les contenus en ligne traitant des niveaux d'acrylamide.
À première vue, cela semble être un défi. Mais il pourrait en réalité s'agir d'une excellente opportunité pour votre entreprise. Une étude récente a révélé que moins de la moitié des consommateurs européens font confiance aux fabricants de produits alimentaires et souhaitent que ceux-ci répondent davantage à l'évolution des attentes (8). Vous pouvez obtenir des niveaux d'acrylamide inférieurs sans modifier vos recettes. Souvent, aucun changement de processus n'est nécessaire, ce qui vous permet de garder une longueur d'avance sur l'évolution de la législation, ainsi que des exigences des détaillants et des consommateurs soucieux de leur santé, tout en permettant à vos produits finaux de conserver leur goût et leur texture.
Références
- https://www.statista.com/outlook/cmo/food/confectionery-snacks/snack-food/worldwide?currency=USD
- https://www.euromonitor.com/sweet-biscuits-snack-bars-and-fruit-snacks-in-the-united-kingdom/report
- Alonso et al « Impact of the 2003 to 2018 Population Salt Intake Reduction Program in England » (L'impact du programme de réduction de l'apport en sel de la population de 2003 à 2018 en Angleterre)., Hypertension avril 2021 Vol 77, n° 4 (2021). https://doi.org/10.1161/HYPERTENSIONAHA.120.16649
- Organisation mondiale de la santé. « Salt Reduction – Key Facts » (Réduire la consommation de sel – Principaux faits). 29 avril 2020. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction#:~:text=For%20adults%3A%20WHO%20recommends%20that,relative%20to%20those%20of%20adults.
- Myhre, J.B., Løken, E.B., Wandel, M. et al. « The contribution of snacks to dietary intake and their association with eating location among Norwegian adults – results from a cross-sectional dietary survey » (La contribution des collations aux apports alimentaires et leur association avec les lieux de restauration chez les adultes norvégiens : résultats d'une étude transversale sur l'alimentation). BMC Public Health 15, 369 (2015). https://doi.org/10.1186/s12889-015-1712-7
- Organisation mondiale de la santé. « Guideline: sugars intake for adults and children » (Apport en sucre conseillé pour les adultes et les enfants), 4 mars 2015. https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028
- « Obesity and Obesity Related Diseases, Sugar Consumption and Bad Oral Health: A Fatal Epidemic Mixtures » (Obésité et maladies liées à l'obésité, consommation de sucre et mauvaise santé bucco-dentaire : un cocktail mortel https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5536157/
- « What is the state of consumer trust in the European agrifood industry? » (État des lieux de la confiance des consommateurs dans l'industrie agroalimentaire) https://www.eitfood.eu/blog/what-is-the-state-of-consumer-trust-in-the-european-agrifood-industry
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