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Par Nathan Kreel, Ph. D. – Cadre industriel, Amérique du Nord
En date d’aujourd’hui, votre brasserie reçoit probablement du malt qui provient des cultures saisonnières de 2021. Vous avez probablement aussi reçu des communiqués de la part des fournisseurs de malt, vu des publications ou entendu des conversations au sujet des problèmes liés à la qualité du malt au sein de la communauté des brasseries. Voici ce que les brasseurs doivent savoir :
Les rapports sur les cultures produits par les principaux fournisseurs, de même que les données provenant des organismes gouvernementaux du secteur agricole des États-Unis et du Canada, indiquent que 1) la réduction des zones de plantation et de culture, combinée à 2) la baisse du rendement causée par divers facteurs environnementaux, a entraîné une baisse de la production d’orge de 31 % et 34 % pour les États-Unis et le Canada, respectivement. En outre, on estime que les teneurs en protéines mesurées dans l’orge sont environ 15 % plus élevées, ce qui entraîne une baisse des teneurs en amidon et autres composants dans les grains et en affecte la qualité, un phénomène que l’on n’avait pas observé depuis six décennies1,2.
Le défi : Comment optimiser le rendement lorsque les conditions sont difficiles
Qu’est-ce que cela signifie pour les brasseurs et quelles actions l’industrie brassicole peut-elle poser?
Assurez-vous d’abord de connaître et de comprendre la source de votre malt. S’il provient d’un grand fournisseur qui s’approvisionne en orge dans les États du Midwest américain (comme le Dakota du Nord, le Montana ou l’Idaho) et au Canada, la qualité des cultures devrait être considérée comme préoccupante. S’il provient plutôt d’un petit fournisseur hyperlocal qui n’a pas été touché, comme c’est le cas dans les États du Sud, vous vous trouvez peut-être dans une situation normale et, espérons-le, ces fournisseurs locaux ne seront pas soumis à la pression de palier aux ruptures que connaissent les grands fournisseurs. Vos options seront ainsi réduites lorsque viendra le temps de choisir le malt dont vous avez besoin.
Veuillez ensuite lire la fiche d’analyse de la qualité qui accompagne votre commande de malt. Constatez-vous un taux de protéines supérieur à la normale? Le taux d’amidon est-il inférieur? Quelle est la taille ou la dimension moyenne d’un grain? Si vos observations s’éloignent de vos données et rapports antérieurs, vous risquez d’obtenir des extraits de malt moins abondants et de faire face à des conditions difficiles lors de la filtration du moût.
Peut-être votre brasserie rencontre-t-elle déjà certaines difficultés à maintenir une production soutenue de ses produits, et que la réduction des opérations n’est pas une option envisageable. Vous être peut-être aussi déjà confronté à de longs procédés de brassage, et la seule idée de songer à la maische bloquée ou aux couches de grains difficiles à filtrer, qui ne feront que rallonger le processus, est un facteur de stress indésirable pour vous et votre personnel.
La solution : Songez aux enzymes pour rehausser la qualité de votre production
La solution enzymatique Ultraflo Max de Novozymes a été mise au point pour répondre à ces besoins et optimiser le rendement des cultures. Ultraflo Max est un mélange optimal de bêta-glucanases, de xylanases, de cellulases et d’organismes non génétiquement modifiés qui facilite le processus de filtration et empêche la perte d’extraits de malt lors du brassage. En cette période historique où les brasseurs doivent composer avec de petits grains de malt dont les teneurs en amidon, en protéines et en fibres sont fortement altérées, un mélange enzymatique peut contribuer à améliorer le processus de filtration des couches de grains et à maintenir le niveau d’extraits dont vous avez besoin pour chaque produit à base de malt.
Si vous êtes préoccupé par la teneur élevée en protéines dans le malt en raison de la turbidité qu’elle provoque, les produits enzymatiques à base de protéase Neutrase 0.8L BrewQ ou FAN Boost de Novozymes peuvent vous aider. La formation d’un voile dans une bière est causée par les interactions entre les protéines et les polyphénols. L’élimination de l’un de ces éléments, dans ce cas-ci la protéine, par hydrolyse enzymatique, peut contribuer à la production d’une bière claire et sans voile.
Ces produits présentent un double avantage lorsqu’ils sont intégrés aux procédés de brassage durant lesquels l’hydrolyse des protéines peut également améliorer la filtration et la séparation du moût et enrichir la fermentation d’azote aminé libre, essentiel à la réduction du stress causé par la qualité de la levure. Cependant, une quantité trop importante d’azote aminé libre résiduel dans la bière peut lui donner des arômes indésirables, en altérer la couleur et nuire à sa durée de conservation3. Il est essentiel de collaborer avec le représentant Univar Solutions de votre région et de discuter des options et de l’approche qui s’intègrent le mieux à vos procédés.
L’innovation biologique pour améliorer la qualité de votre production
En tant que leader mondial de la distribution d’ingrédients, nous proposons les solutions enzymatiques de Novozymes, un leader mondial de la biotechnologie innovante et durable. Notre portefeuille de produits comprend une vaste gamme d’enzymes et de technologies de pointe connexes offerts par Novozymes utilisés dans diverses activités du secteur de la production de boissons. Non seulement soutiennent-ils les agriculteurs locaux, mais ils contribuent également à la réduction des coûts et des déchets et au développement de meilleurs procédés de brassage.
Découvrez comment nous soutenons l’innovation par la distribution d’enzymes aux fabricants de boissons.
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